Bien connaître sa viande bovine pour mieux la vendre en circuit court
De nombreux éleveurs font intervenir un intermédiaire (abattoir, boucher) qui découpe l’animal et le restitue à l’éleveur en différents morceaux. Connaître ses morceaux, leur destination culinaire et avoir une analyse critique sur les morceaux de découpe qui lui sont fournis par l’intermédiaire est fondamental pour un éleveur souhaitant développer ses ventes en circuits courts.
La Chambre d’agriculture de la Marne, en partenariat avec le CFA Interpro de la Marne, organise une formation :
« Bovin viande : mieux connaître ses morceaux pour vendre en circuits courts »
Les objectifs principaux sont d’identifier et de connaître les muscles et morceaux de découpe, ainsi que leur valorisation culinaire, pour mieux communiquer avec ses clients.
Programme :
- Connaitre les découpes de la demi carcasse (ART8 / AVT5)
- Visualiser les morceaux obtenus en fonction de la technique de découpe et reconstituer la carcasse
- Etablir le rendement commercial à partir du poids carcasse en remplissant une fiche technique
- Evaluer la tendreté des morceaux, les facteurs qui l'impactent et en déduire la destination culinaire
- Connaître le conditionnement sous vide
- Approfondir les connaissances pratiques acquises par des apports théoriques
Dates
Une formation sur 2 jours : les 9 et 10 avril 2018
Au CFA Interpro Marne à Châlons-en-Champagne
Inscrivez-vous en ligne
Pour toute précision, contactez le responsable de la formation Benoit HIROU 03.26.64.90.26 - benoit.hirou@marne.chambagri.fr